Caratteristiche del Tartufo nero pregiato o di Norcia

Detto anche tartufo di Norcia in Italia, o Truffe Perigord in Francia, il Tartufo Nero Pregiato- nome scientifico Tuber Melanosporum Vitt – presenta una forma per lo più rotondeggiante e dimensioni variabili da una nocciola a una grossa patata; il peso può superare il chilogrammo. Il peridio ha una superficie verrucosa nera e può presentare qualche piccola area rossastra se non ha raggiunto il giusto grado di maturazione. La gleba ha un colore nero-bruno e a volte è attraversata da una fitta rete di venature biancastre. Il profumo è più aromatico rispetto alle altre varietà.

Questo prezioso tubero cresce in zone collinari e montane per lo più esposte, in prossimità di roverelle, farnie, lecci, roveri, carpini neri e noccioli. Predilige terreni calcarei ed alcalini. In Italia si trova prevalentemente nell’Appennino centro-settentrionale. Le tartufaie, sono caratterizzate dall’assenza pressoché totale di vegetazione erbacea. La sparizione del tappeto vegetale è infatti dovuta all’emissione di un potente antibiotico ed alla formazione di un eccesso di ormoni. Il Tuber melanosporum viene raccolto dal 15 novembre al 15 marzo.

Dopo la raccolta si mantiene fresco per un periodo piuttosto breve, anche in base al grado di maturazione. Quando il tartufo inizia a perdere consistenza e si ammorbidisce è al limite di conservazione e deve essere consumato subito. I metodi di conservazione domestica consentono di mantenerli fino a un paio di settimane in frigorifero (a temperature da 0 a 2 gradi) ed in particolare si prendono senza lavarli né pulirli e si avvolgono uno per uno in carta porosa e assorbente. Dopo averli messi dentro contenitori di vetro ermetici, avendo cura che non stiano troppo stretti, si ripone il vaso in frigorifero nello scomparto meno freddo; una volta al giorno la carta inumidita va sostituita con altra asciutta e anche il contenitore va asciugato interamente dalla condensa.

La cucina umbra è ricca di piatti che vedono protagonista il tartufo. Fra le ricette più gustose i crostini di pane con tartufo, serviti caldi come antipasto, e i deliziosi Spaghetti al tartufo nero pregiato, che vengono presentati in tavola ricoperti di scaglie del prezioso tubero, precedentemente lavorate nell’olio d’oliva extravergine.

Sulle proprietà afrodisiache del Tuber melanosporum, i pareri sono molteplici. Sono invece universalmente riconosciute le virtù nutrizionali di questo tartufo, ricco di lisina, cistina e metionina, tre aminoacidi importanti per il nostro organismo. Un motivo ulteriore per non farlo mai mancare sulla nostra tavola.

A cura della Studio S

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