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Le cotture in forno e il gastronorm
Le cotture in forno, indipendentemente se ad effettuarla è un cuoco professionista o un appassionato di cucina, rappresenta una tipologia di cottura importante, che presenta anche alcune difficoltà. Una di queste è ottenere una corretta uniformità della temperatura nei vari livelli di appoggio delle teglie.
Per ovviare a questi “intoppi”, i moderni strumenti di cottura, un vassoio o una teglia da forno, vengono in nostro soccorso migliorando, anche notevolmente, la cottura dei cibi. Soprattutto se siamo di fronte a contenitori di alluminio. L’alluminio, infatti, possedendo elevate caratteristiche di conducibilità, se comparato con strumenti in acciaio, favorisce una distribuzione del calore uniforme. Considerando questi ed altri elementi, si è andati incontro ad un sistema di normalizzazione, il gastronorm, pensato per l’utilizzo di dimensioni standard. Ad esempio, una delle sue tante misure – quella 1/1 – è convenzionalmente riconosciuta come standard da tutti i produttori di forni. A questa, e ad altre misure, ci si conforma nella realizzazione di teglie da forno ed altri contenitori, non necessariamente per la cottura, che differiscono per la loro capacità e per la forma e le dimensioni dei bordi che favoriscono il loro impilamento.
A proposito di forma, bordi, dimensioni e soprattutto spessore, ci sono da fare delle precisazioni: all’aumentare dello spessore aumenta la possibilità di “svolgere le fasi di rosolatura o prima cottura, sulle piastre o sui fuochi direttamente, nello stesso contenitore con cui poi seguire e finire la cottura in forno, risparmiando tempo e salvaguardando dal punto di vista igienico ed organolettico gli alimenti che non devono continuamente esser travasati da un contenitore all’altro.” [da Saps, Centro ricerche per lo studio dei materiali e forme degli strumenti da cucina]
