I numerosi esperimenti condotti sui topi per studiare l’assorbimento del cibo ha portato al concetto di “indice glicemico”, che classifica gli alimenti in base alla loro capacità di innalzare la glicemia. David Jenkins, nel 1981, conosceva abbastanza i vecchi studi sulla digestione degli amidi per rendersi conto che i dietologi avevano creato una setta pericolosa intorno ai carboidrati “complessi”, e quindi ha fatto una serie di misure che hanno dimostrato che l’amido più “glicemico” è il saccarosio. Usato semplicemente però, la quantità di di glucosio nel sangue durante le prime due ore dopo l’ingestione del campione alimentare, rispetto all’ingestione di glucosio puro, trascura un fatto fisiologicamente complesso, e cioè che tutti i processi coinvolti nel causare un certo quantitivo di glucosio nel sangue durano un certo tempo. Anche il sapore dolce, senza ingoiare qualsiasi cosa, può stimolare il rilascio di glucagone, che aumenta lo zucchero nel sangue.

Glicemia

Più importante della vacuità fisiologica di una misurazione della glicemia semplice era l’idea per cui l’intera questione sviluppata, vale a dire l’idea che il diabete (concepito come iperglicemia cronica) fosse causato dall’ingestione di troppo zucchero, ossia l’iperglicemia cronica la malattia fosse causata dall’iperglicemia ricorrente. Gli esperimenti di Bernardo Houssay (premio Nobel nel 1947) nel 1940, in cui dimostrava che zucchero e olio di cocco proteggono contro il diabete, seguiti dalla dimostrazione di Randle sull’antagonismo tra grassi e assimilazione del glucosio, e la crescente consapevolezza che gli acidi grassi polinsaturi causassero insulino-resistenza e danni al pancreas, hanno chiarito che l’ossessione dietetica per lo zucchero in relazione al diabete è stato un pericoloso diversivo che ha ritardato la comprensione delle malattie metaboliche degenerative.

Partendo dall’industria farmaceutica che produce insulina, una cultura del diabete e dello zucchero è stata ampliata e modificata in modo che nuovi settori commerciali hanno trovato il modo di trarne profitto. Oli di semi, oli di pesce, cereali da colazione, prodotti di soia e altre alimenti che non erano mai stati mangiati da un animale in milioni di anni di evoluzione, sono diventati comuni come “alimenti”, e raccomandati come “cibi salutari”.
Anche se molti fattori condizionano la velocità con cui aumenta la glicemia dopo aver mangiato dei carboidrati e influenzano il modo in cui viene metabolizzato il glucosio nel sangue, l’idea di un “indice glicemico” è altamente fuorviante, perchè è vero che la glicemia e l’insulina rispondono diversamente agli alimenti e hanno effetti significativi sulla fisiologia e sulla salute.
Amido e glucosio stimolano la secrezione di insulina,una sostanza che accelera il glucosio disposizione, attivando la sua conversione in glicogeno e grasso, così come la sua ossidazione. Il fruttosio inibisce la prodzione di insulina dal glucosio, quindi questo significa che mangiare normalmente zucchero come il saccarosio (un disaccaride costituito da glucosio e fruttosio), al posto di alimenti ricchi di amido, ridurrà la tendenza a conservare il grasso. Mangiare carboidrati “complessi”, piuttosto che zuccheri, è un modo ragionevole per favorire l’obesità. Mangiare amidi, aumentando l’insulina e ridurre lo zucchero nel sangue, stimola l’appetito, portando una persona a mangiare di più, quindi l’effetto sulla produzione di grasso diventa molto più grande rispetto a quando la stessa quantità di zucchero e amido sono mangiati. La stessa obesità diviene quindi un ulteriore fattore fisiologico, le cellule di grasso creano qualcosa di analogo a uno stato infiammatorio. Non c’è niente di sbagliato in una dieta ricca di carboidrati, e anche una dieta con un alto contenuto di fecola non è necessariamente incompatibile con la buona salute, ma quando i cibi migliori sono disponibili, devono essere utilizzati al posto degli amidi. Ad esempio, la frutta ha molti vantaggi rispetto alle granaglie, oltre alla differenza tra zuccheri e amidi. Il pane e la pasta sono fortemente associati con l’insorgenza del diabete; il consumo di frutta invece ha una forte associazione inversa.